Секрет идеального «Оливье», который знают только повара лучших советских ресторанов
Каждый год хозяйки спорят, что главное в «Оливье», мясо или заправка? В старых советских ресторанах уверены, что секрет совсем не в колбасе или курице, а в том, как подготовлены продукты.
Первое правило, всё должно быть холодным. Картофель, яйца, огурцы, каждый ингредиент отдельно несколько часов в холодильнике. Тёплые продукты «съедают» вкус друг друга, а холодные сохраняют форму и свежесть.
Второй секрет, равномерная, почти ювелирная нарезка. Маленькие ровные кубики позволяют каждому ингредиенту «звучать», а салат остаётся аккуратным и гармоничным. Огурцы обязательно отжимают от рассола, иначе салат быстро становится водянистым.
Майонез добавляют не сразу, а за час до подачи. Это даёт продуктам время «познакомиться», но не размякнуть. Некоторые мастера даже капают немного горчичного рассола и вкус мяса раскрывается ярче, а заправка становится чуть пикантной.
Мясо только варёное, никакой жарки. Жареное делает салат тяжёлым и убивает тонкий баланс ингредиентов.
Следуя этим простым правилам, даже обычный домашний «Оливье» превращается в салат, который не стыдно подать гостям в ресторане. Он остаётся свежим, ароматным, с идеальной текстурой и насыщенным вкусом, как на новогоднем столе в старые добрые времена.
