Ученые из Челябинска разработали новый рецепт более полезного хлеба
Специалисты придумали использовать в приготовлении пророщенный ячмень
12 октября 2024 в 09:06
Ученые из Южно-Уральского государственного университета разработали инновационный метод производства хлеба с использованием пророщенного ячменя. Новый подход позволяет улучшить качество хлебобулочных изделий и сократить время их приготовления на целых 30 минут. Об этом пишет издание «АиФ».
Основа технологии — применение цельносмолотой муки из пророщенного ячменя в процессе создания закваски. Благодаря этому повышается доступность питательных веществ для молочнокислых бактерий, что ускоряет процесс брожения теста.
Кроме того, при приготовлении закваски ячменное зерно сначала замачивается, а затем проращивается в течение 40 часов в контролируемых условиях, перед тем как подвергнуться сушке и измельчению в муку. Следующий этап представляет собой смешивание готовой закваски с пшеничной мукой, солью и водой для формирования теста.
«Данный метод позволяет значительно обогатить хлеб пищевыми волокнами, а также микро- и макроэлементами, не прибегая к дополнительным улучшителям. Себестоимость конечного продукта остается на прежнем уровне», — отметили специалисты.
Кроме того, ученые внедрили ультразвуковую обработку на этапе замачивания ячменя. Это привело к заметному увеличению содержания антиоксидантов в готовом хлебе. Так, общая полезность продукта возросла на 37%, содержание флавоноидов увеличилось в 7 раз, а полифенольных соединений — в 2.
Отмечено, что хлеб, произведенный по новой технологии, обладает улучшенными потребительскими качествами. Он дольше сохраняет свежесть и эластичность, содержит белки и другие полезные вещества, которые легче усваиваются организмом.
Справка: в среднем время выпечки хлеба составляет около 30−50 минут при температуре около 170−200 градусов. Затем хлеб должен допекаться уже при выключенной духовке или под полотенцем еще 30−60 минут.
Ранее мы писали: диетолог Хачирова рассказала, как отреагирует организм на полный отказ от хлеба
Основа технологии — применение цельносмолотой муки из пророщенного ячменя в процессе создания закваски. Благодаря этому повышается доступность питательных веществ для молочнокислых бактерий, что ускоряет процесс брожения теста.
Кроме того, при приготовлении закваски ячменное зерно сначала замачивается, а затем проращивается в течение 40 часов в контролируемых условиях, перед тем как подвергнуться сушке и измельчению в муку. Следующий этап представляет собой смешивание готовой закваски с пшеничной мукой, солью и водой для формирования теста.
«Данный метод позволяет значительно обогатить хлеб пищевыми волокнами, а также микро- и макроэлементами, не прибегая к дополнительным улучшителям. Себестоимость конечного продукта остается на прежнем уровне», — отметили специалисты.
Следите за новостями в нашем канале Новости Югры
Кроме того, ученые внедрили ультразвуковую обработку на этапе замачивания ячменя. Это привело к заметному увеличению содержания антиоксидантов в готовом хлебе. Так, общая полезность продукта возросла на 37%, содержание флавоноидов увеличилось в 7 раз, а полифенольных соединений — в 2.
Отмечено, что хлеб, произведенный по новой технологии, обладает улучшенными потребительскими качествами. Он дольше сохраняет свежесть и эластичность, содержит белки и другие полезные вещества, которые легче усваиваются организмом.
Справка: в среднем время выпечки хлеба составляет около 30−50 минут при температуре около 170−200 градусов. Затем хлеб должен допекаться уже при выключенной духовке или под полотенцем еще 30−60 минут.
Ранее мы писали: диетолог Хачирова рассказала, как отреагирует организм на полный отказ от хлеба
